Un peu d'histoire...
La chenille devient papillon, le cochon devient saucisson, c'est la grande loi de la Nature !
François Cavanna
C'est vers le 1er siècle av. JC que la charcuterie gauloise acquiert une renommée d'excellence au-delà de ses frontières. En effet le savoir-faire des tribus gauloises en matière de salaison était fort réputé, à Rome notamment, qui importait jambon, saucisses et autres saucissons de Gaule. Ce qui leur valut à coup sûr, de ne plus passer pour des “Barbares” auprès de l'envahisseur ! Cette technique naturelle de conservation ne date pas d'hier, connue depuis presque 4000 ans, elle aurait été introduite en Europe via la route de la soie. Les Chinois, les Mésopotamiens et les Égyptiens maîtrisaient parfaitement l'art de la salaison et du séchage. Ce véritable trésor d'ingéniosité est né de la nécessité de conserver la viande et d'en utiliser tous les morceaux. De Jules César à Napoléon, en passant par Christophe Colomb, tous adoptaient pour leurs hommes la viande salée et séchée, idéale pour la conservation. Des protéines de qualité en barres, faciles à transporter et à consommer. Certaines salaisons, sous certaines conditions, pouvaient même atteindre 40 ans d'âge !
C'est avec son cousin sauvage le sanglier, mets préféré d'Obélix et apparu quelques 30 millions d'années avant l'arrivée de nos ancêtres, que les gaulois commencent cette grande aventure culinaire. Une fois sédentarisé l'homme se lance dans l'élevage de notre petit quadrupède, qui avec ses petites pattes courtes n'est pas armé pour la vie nomade, contrairement aux moutons, aux bovins et aux chèvres.
Tout est utilisé dans le cochon, jusqu'aux omoplates
où ont été retrouvé gravés des idéogrammes.
Nos petits porcidés sont l'une des plus importantes ressources dans les campagnes, et leur élevage devient plus intensif et très réglementé avec les Francs.
Denrée quasi inépuisable du fait de son taux de reproduction d'une douzaine de porcelets par portée, d'un cycle de reproduction court de 4 mois et d'une moyenne de 2 gestations par an, Charlemagne, dans son Capitulaire, en ordonne l'élevage, qui se professionnalisera seulement à partir du XIIIe siècle.
Savez-vous qu'à l'époque, on évalue la taille d'un bois au nombre de porcs qu'on peut y élever en un an, plutôt qu'à son étendue ?
Il séduit tout le monde de la Chine à la Méditerranée, et l'homme lui rend hommage en donnant son nom à quelques-unes de ses grandes villes (dérivé de “sus”, qui veut dire porc en latin). C'est le cas de l'antique “Suse” de Perse, “Sousse” au Maroc, “Susa” au Piémont, “Suez” en Égypte, ou encore “Troie” (“Troja” en grec, qui veut dire truie), en incluant la ville de “Troyes” en France. Les Chinois, eux, lui rendent hommage en faisant du cochon leur petit “sus domesticus” préféré, qu'ils choisissent même pour les accompagner dans l'au-delà.
Tout est bon dans l' cochon !
Le porc est l'animal qui produit le plus d'aliments et sa viande présente presque 50 saveurs distinctes, contrairement aux autres, qui n'en ont pas plus d'une. Les cochonnailles, tradition ancestrale, telles que pratiquées pendant des siècles jusqu'à nos jours, n'ont guère changé en réalité. Elles se déroulent pendant les mois les plus froids de l'hiver, de novembre jusqu'au Mardi gras. C'est d'ailleurs toujours, aujourd'hui, la “saison du gras” avant Carnaval. La montée du Christ aux cieux, pour les chrétiens autrefois, était attendue avec impatience par les bouchers et les charcutiers !
Ce sont des journées bien remplies, des moments de réunion en famille, voir de tout un village, tout comme le moment des moissons l'été. Dans certaines vallées des Pyrénées, avant de procéder au sacrifice de l'animal, comme le faisaient autrefois les Indiens d'Amérique ou les Inuits, on lui demande pardon : "Pardonne-nous, cochon, de te tuer aujourd'hui... Nous te privons de la vie pour la donner aux habitants de cette vallée et nous te remercions pour les bienfaits que tu vas nous apporter." Puis, sans attendre de savoir si le candidat au sacrifice lui donne son absolution, l'homme passe à l'acte. Certaines activités, tels que l'abattage et le découpage, sont réservés aux hommes, d'autres comme la préparation, la cuisson et la conservation, sont affaires de femmes. Les précieuses recettes, jalousement gardées, sont une histoire de terroir : plus ou moins d'épices et d'aromates variés, selon la région, selon la mode, ... ou l'humeur du moment, tout simplement !
Les techniques du séchage ou du fumage ont parfois été privilégiées à la salaison, en raison du prix du sel. Jusqu'à ce que les gouvernements modernes imposent l'addition de conservateurs chimiques, les recettes pour fabriquer le saucisson sec, le jambon et autres viandes salées et séchées, étaient restées pratiquement identiques à celles de l'Antiquité. Il ne suffit donc pas d'être bien sec et joliment cendré pour être un bon saucisson !
Les poètes, comme les cochons, ne sont appréciés qu'après leur mort.
Proverbe italien
C'est Homère qui fait entrer le saucisson dans la littérature avec l'Odyssée et mise à part la multitude de livres sur les recettes ou les conseils culinaires d'Apicius et autres manuels sur l'élevage d'Olivier de Serre du XVIe siècle, il ne manque pas de références à notre petit porcidé.
En Europe au moyen-âge, les salaisons sont de véritables trésors, au point que le vol de jambon est un thème littéraire fréquent, comme dans "Le Roman de Renard", par exemple.
Selon Don Quichotte, en 1605, rien n'est plus sexy qu'une championne de la salaison, et sa chère dulcinée avec "son tour de main incomparable pour saler les porcs", bat toutes les autres femmes de La Mancha à plates coutures.
Dans Tristram Shandy (1776), Lawrence Stern se plaint de ce qu'il "n'y a rien de plus gênant que de faire la cour à une femme en train de faire des saucisses". Comme quoi l'art de la séduction est aussi compliqué que celui de la fabrication des saucissons !
Les 3 petits cochons du conte de la tradition orale anglaise, pour les enfants...
... ou encore ce poème de Jules Renard, du XIXe siècle :
“Grognon, mais familier comme si nous t’avions gardé ensemble,
tu fourres le nez partout et tu marches autant avec lui qu’avec les pattes.
Tu caches sous des oreilles en feuilles de betterave tes petits yeux cassis.
Tu es ventru comme une groseille à maquereau.
Tu as de longs poils comme elle, comme elle la peau claire
et une courte queue bouclée.
Les méchants t’appellent : “Sale cochon ! ”, disent que, si rien ne te dégoûte,
tu dégoûtes tout le monde et que tu n’aimes que l’eau de vaisselle grasse.
Mais ils te calomnient.
Qu’ils te débarbouillent et tu auras bonne mine.
Tu te négliges par leur faute.
Comme on fait ton lit, tu te couches,
et la malpropreté n’est que ta seconde nature.”
Selon le livre "Éloge du saucisson, de Confusius à Bocuse, un trésor de l'humanité" de Stéphane Malandain et Inès Peyret.